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"Ma belle tatin, reine des entremets, que j’aime ta parure !"
Base
220 g de pâte brisée
8 à 10 pommes
40 g de beurre
100 g de sucre semoule
40 g de sucre cristallisé
Les fruits secs : 5 abricots secs, 5 pruneaux, 5 figues séchées, 5 écorces d’oranges confites, 5 écorces de citron confit, 10 amandes mondées, 10 cerneaux de noix
10 cl de gewurztraminer (vin blanc d’Alsace)
Préparation
La pâte (à préparer la veille)
Dissoudre 2 g de sel dans 5 cl d’eau froide. Tamiser 125 g de farine, faire un puits, y déposer 90 g de beurre mou mais froid, puis 12 g de sucre. Ajouter l’eau salée. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler pour ne pas trop lui donner de corps. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure. Passé ce délai, étaler la pâte en un disque de 22 cm de Ø sur 2 mm d’épaisseur. Couvrir à nouveau du film alimentaire et mettre au frigo jusqu’au lendemain.
Le caramel
Dans une casserole faire fondre doucement à feu doux les 100 g de sucre semoule. Lorsque le sucre prend la couleur du caramel clair, le verser en spirale dans un moule à manqué de 22 cm de Ø et de 5 cm de haut.
Les pommes
Préchauffer le four à 200°C. Laver, sécher, peler les pommes, les couper en 2 et les vider.
Dresser les demi pommes debout, les unes derrières les autres, en 2 cercles concentriques : un grand et un petit cercle à l’intérieur. Les pommes doivent être bien serrées les unes contre les autres. Parsemer de 40 g de sucre cristallisé, puis de 40 g de noisettes de beurre. Cuire au four pendant environ 40 mn : les pommes doivent être confites. Si à mi-cuisson, un espace se creuse entre les fruits, compléter le vide avec 2 ou 3 quartiers de pommes. Une fois cuit, poser le moule à manqué sur une grille au froid.
Les fruits secs
Découper les fruits secs et confits en bâtonnets et hacher grossièrement les amandes et les noix. Mélanger le tout dans un bol avec le gewurztraminer.
Rallumer le four sur 200°C. Appuyer sur les pommes pour les tasser et répartir la farce de fruits secs. Garder quelques fruits secs pour la décoration. Couvrir du disque de pâte brisée préparé la veille.
Cuire environ 30 mn. Surveiller la pâte : elle doit prendre une jolie couleur dorée. Laisser refroidir la tarte dans le moule, puis la retourner sur une grille.
La tatin se savoure tiède, accompagnée d’une boule de glace à la vanille, ou encore avec une crème épaisse ou fouettée.
vous propose sa deuxième recette pour le concours "S comme Saveurs" de Lyne du blog "Epices et Moi" :
