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"Finesse et richesse de saveurs pour un plat simple à réaliser"
Base Rognons
1 rognon de veau entier
Moutarde à l’ancienne
10 g de beurre
10 cl de Porto
15 cl de crème fraîche
Sel, poivre
Base Risotto
300 g de riz Arborio
100 g de morilles fraîches ou 40 g séchées
20 cl de Pineau des Charentes blanc
1 échalote
Huile d’olive
10 g de beurre
20 g de parmesan rappé
1 L de fond de volaille
Préparation Risotto
Faire chauffer doucement dans une sauteuse le beurre avec l’échalote et les morilles hachées légèrement poivrées, jusqu’à évaporation totale de l’eau des morilles (30 mn).
Faire revenir le riz avec l’huile d’olive dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Mouiller avec le Pineau des Charentes et laisser réduire 2 mn.
Sur feu moyen, incorporer progressivement par louches, 1 par 1, le fond de volaille jusqu’à absorption totale du liquide (20 mn).
Sur feu doux, incorporer le parmesan pour obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter les morilles et laisser cuire sur feu doux 10 mn supplémentaires.
Préparation Rognons
Dégraisser délicatement le rognon, l’enduire au pinceau de moutarde à l’ancienne et le poivrer.
Faire fondre dans une sauteuse le beurre et faire dorer sur feu fort le rognon, 4 à 6 mn de chaque côté, afin d’obtenir une cuisson rosée à l’intérieur du rognon.
Arroser de porto et flamber.
Chauffer un plat et réserver le rognon.
Incorporer la crème fraîche et mélanger à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement et verser sur le rognon entier.
Détailler le rognon lors du service.
