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"Un vin exceptionnel qui sublime ce plat en clin d'oeil à Papa"
Base pour 4 personnes
1 poulet jaune découpé
40 gr de morilles fraîches
20 cl de vin de paille – Rollet – 1990 – Arbois
30 cl de crème fraîche épaisse
1/2 litre de fond de volaille
1 échalote
1 gousse d'ail
20 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive
Fond de volaille
La carcasse du poulet jaune
1 L d’eau
10 graines de poivre (du Jamaïque et Blanc)
1 carotte
1/2 poireau
1 oignon piqué d’un clou de girofle
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Huile d'olive
Sel de Guérande
Préparation du fond (la veille)
Cassez la carcasse en deux parties et la faire revenir dans un faitout avec peu d'huile d’olive, l’oignon, la carotte, le poireau et l’ail.
Mouiller avec l’eau et ajouter les graines de poivre, le thym, le laurier et saler.
Couvrir et laissez mijoter 1 h ½.
Après cuisson, laisser infuser une nuit.
Filtrer et réserver.
Préparation du poulet jaune
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive.
Couvrir avec le fond de volaille et laisser mijoter 30 mn après ébullition.
Durant ce temps, faire revenir lentement les morilles dans le beurre.
Réserver les morceaux de poulet dans la cocotte en fonte (récupérer le fond blanc pour une réutilisation)
Hacher l'échalote, l'ail et les morilles et les faire revenir
Les faire revenir quelques minutes puis déglacer au vin de paille.
Laisser réduire 3 mn sur feu moyen, ajouter la crème, bien incorporer et couper le feu.
Verser cette préparation sur les morceaux de poulet et laisser mijoter doucement une quinzaine de minutes avant de servir.
Le vin utilisé pour déglacer est un vin de paille d'Arbois - Rollet - 1990 - ambré et charnu, aux arômes "bouquet" avec des dominantes cuir et bois.
Et pour le final, un cigare Ramon Allones extra édition limitée.
