Cheesecake à la Poire et son Caramel à la Fleur de Sel

"Faites de votre pause détente indécemment cheesecake un pur moment de bonheur et de douceur"

Base pour un moule de 20 cm

200 g de spéculoos

70 g de beurre

4 œufs

250 g de ricotta

250 g de fromage blanc

60 g de sucre

Un sachet de sucre vanille

Avant toute chose voici 2 règles d'or :

La première : à la fin du temps de cuisson, le cheesecake ne doit pas être trop cuit : quand on bouge un peu le moule dans le four, la pâte au centre doit trembloter. C’’est à ce moment précis qu’il faut éteindre le four et laisser le cheesecake refroidir à l’intérieur porte fermée.

La deuxième : mettre le cheesecake au frigo pour minimum 24 heures, l’idéal étant 48 heures.

Enfin si vous voulez vraiment tout savoir sur LE cheesecake (moule à utiliser, biscuits sucrés ou salés, choix du (ou des) fromage(s), cuisson, et j’en passe …) rendez-vous sur l’article "Petite leçon de cheesecake" du blog de Loukoum "Beau à la louche". Le cheesecake n’aura plus de secret pour vous.

N’oubliez pas, un cheesecake çà se prépare, çà se « pense » : quels biscuits, avec quel fromage, et quels arômes, et surtout quel accompagnement, version sucrée, version salée …  Alors à vos plumes et ensuite à vos fourneaux. Trouver l’inspiration en parcourant l’index des desserts de "1001 Recettes de Claude- Olivier".

Préparation

Mixer les spéculoos pour les réduire en poudre.

Verser dans un saladier puis ajouter le beurre mou et mélanger, (vous pouvez ajouter un peu plus de beurre si nécessaire).

Recouvrir le fond du moule avec du papier sulfurisé puis tasser la pâte de spéculoos obtenue en remontant les bords (petite astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit contre le fond et les parois). Placer au frigo ou au congélateur ou au four qui préchauffe.

Pendant ce temps, fouetter la ricotta, le fromage blanc, les œufs et les sucres.

Transférer le mélange dans le moule et enfourner à 180°C sur la plaque centrale pour environ 30 à 45 mn.
La cuisson est importante, le cheesecake ne doit pas trop cuire, au risque de donner un résultat très sec. Le centre du cheesecake doit être encore un peu « tremblotant ». Le tout se raffermira au frais.
Laisser refroidir dans le four éteint puis placer au frais pendant 48 heures (euh minimum 6 heures pour les plus gourmands …).

 

Préparer le coulis de poires

Mixer la chair de 400 g de poires mûres. Rajouter 50 g de sucre et 1/2 càs de jus de citron. Mélanger.  Faire fondre 3 g d’agar agar dans une cuillerée d’eau. Rajouter-la au coulis de poires. Mettre sur le feu. Mener à ébullition une minute ou deux. Laisser refroidir un peu.

Préparer ensuite la sauce caramel à la fleur de sel

Dans une casserole, laisser fondre 80 g sucre à feu très doux et sans remuer pour obtenir un caramel. Retirer du feu, verser 10 cl de crème liquide tiède et remuer jusqu'à l’obtention d’une sauce lisse, bien dorée. Ajouter rapidement 40 g de beurre demi-sel, mélanger puis remettre sur feu doux 2 à 3 mn et ajouter 2 pincées de fleur de sel. Verser la sauce dans un bocal, fermer et conserver à t° ambiante.

Au moment de servir, napper vos parts de cheesecake à la poire de sauce caramel à la fleur de sel.