Un légume dans mon Dessert ou Ma Tourta de Blea Nissarda

5 Mai 2013

"La tourta de blea nissarda ou la tourte de blettes niçoise est une pâtisserie locale ... niçoise ! Avec le nouveau défi du mois de mai "des légumes pour le dessert", j'ai décidé de cuisiner la blette ou bette en version sucrée !

Cette tourte se prépare le plus communément avec les parties vertes des blettes préalablement enrobées d'un mélange sucre-rhum-pignons de pins-pommes et raisins secs, le tout enfoui dans une pâte croustillante.

Avec toutes ces saveurs multiples, je décidais d'envelopper mes blettes d'une touche personnelle d'onctuosité supplémentaire : une crème pâtissière.

Je remplaçais également subtilement le rhum par la fleur d'oranger, et la tourte de Nice devint Ma tourte de blettes (crème pâtissière, fleur d’oranger, pignons de pin, pomme reinette et raisins secs).

Avec le reste de pâte et de préparation, je réalisais également des tourtes dans des pots de fleur. Pour ceux qui ont suivi mes articles précédents, ils reconnaitront ce mode de cuisson qui a déjà fait ses preuves avec mes muffins russes.

Peut-être que ce moule à chocolat en forme de fer à cheval me portera chance …

Préparations que l’on peut faire la veille

Mettre les raisins secs (100 g : corinthe et malaga) à tremper (la veille) dans 2 càs d’eau de fleurs d’oranger (à la place du rhum brun) en allongeant avec de l’eau pour tout juste les couvrir.

Pâte pour 6 petits cercles

250 g de farine

100 g de beurre

70 g de sucre

1 œuf entier

1 pincée de sel

1 càc d'eau de fleur d’oranger

Préparation

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Couper le beurre en petits dés et l’ajouter à la farine. Mélanger pour l’incorporer à la farine. Ajouter l’œuf préalablement battu en omelette.

Rassembler la pâte avec les doigts, ajouter la càc d’eau de fleur d’oranger, puis la fraiser sur le plan de travail pour bien incorporer tous les ingrédients. Former une boule et la réserver au réfrigérateur enveloppée dans un film alimentaire jusqu’à son utilisation.

Le lendemain

Crème Pâtissière

Fendre 1/2 gousse vanille en 2 et gratter les grains. Mettre le tout avec 75 g de sucre en poudre dans 50 cl de lait entier. Faire bouillir et laisser infuser 5 mn.

Blanchir 80 g de jaunes d’œufs (équivaut à 4 œufs moyens) avec 50 g de sucre en poudre et 50 g de maïzena. Verser petit à petit, en délayant au fouet, le lait bouillant sur le mélange. Mettre sur le feu et porter à ébullition en remuant vivement et sans arrêt avec le fouet. Laisser bouillir 1 mn en remuant. Attention, surveiller de près cette crème, elle épaissit très vite et il faut tourner en conséquence pour éviter la formation de grumeaux.

Hors du feu, incorporer 35 g de beurre demi-sel en dés. Laisser fondre et lisser.

Base de la Garniture

200 g de blettes (uniquement la partie verte)

60 g pignons de pins

100 g raisins secs (corinthe et malaga) égouttés

1 petite pomme reinette (de préférence) et 1 càs de sucre cassonade

Epices : 1/2 càc cannelle et fève tonka râpée

Sucre glace pour le décor

Préparation

Porter un grand volume d'eau à ébullition. Faire blanchir les feuilles de blettes 30 - 40 secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et presser pour extraire le maximum d'eau. Les réserver sur du papier absorbant. Une fois séchées, les hacher au couteau.

Griller à sec les pignons de pins.

Mélanger la crème pâtissière + blettes + pignons de pins grillés (en réserver quelques uns) + raisins secs égouttés (en réserver quelques uns) + épices (cannelle et fève tonka).

Faire revenir la petite pomme reinette coupée en lamelle avec 1 càs de sucre cassonade dans une poêle pour la caraméliser. Réserver.

Assemblage

Abaisser la pâte et y découper des disques de 9 cm de diamètres et autant de disques légèrement plus grand de 13 cm. Chemiser les cercles avec les disques de 13 cm de diamètre en prenant soin de bien remonter sur les parois.

Déposer quelques raisins secs et pignons de pins au fond, garnir avec une généreuse couche de crème pâtissière aux blettes. Enfin déposer sur le dessus quelques lamelles de pommes caramélisées.

Replier légèrement les bords sur la garniture, recouvrir le tout avec les disques restants légèrement humectés d’eau sur les bords et exercer une pression du bout des doigts pour sceller les bords.

Dorer les tourtes à l’aide d’un œuf entier battu, puis effectuer des striures sur le dessus avec une fourchette.

Cuire environ 25 mn en surveillant bien la cuisson : couvrir les tourtes d’un papier aluminium si elles brunissent de trop.

Sortir du four, passer une lame de couteau très fine entre le moule et la tourte, décercler en vous aidant éventuellement du poussoir, et laisser entièrement refroidir.

Saupoudrer de sucre glace avant dégustation.