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Salade de Choucroute tiede et foies de volaille au confit d’echalotes et compotee de groseilles

"Il y a quelques semaines, j’ai succombé au charme d'un plat original et savoureux lors d'un déjeuner au restaurant... Les quelques petits plus que je délivre aujourd’hui aux sympathiques blogeuses qui m’ont si gentiment « ouvert leurs portes » cette semaine sont simples et valorisent la choucroute comme vous n'en avez jamais mangé !

Je vous invite à découvrir mes petits secrets à la fin de cet article... 

Puisque nous y sommes, je souhaite également envoyer ce petit bout d’Alsace à quelqu’un qui navigue souvent sur son grand bateau en méditerranée et qui se reconnaîtra..." 

Salade de Choucroute tiede et foies de volaille au confit d’echalotes et compotee de groseilles

Base

 

Choucroute


1,2 kg de choucroute
1 gros oignon
2 càc de graisse d’oie ou de canard
10 cl de pinot blanc ou de chasselas d’Alsace
12 baies de genièvre
1 feuille de laurier
1 poignée de gros sel


Foies de volaille de taille moyenne (séparer les lobes si plus gros)

 

Vinaigrette


3 càs d’huile de colza vierge
6 càs de vinaigre aromatisé au miel et aux infusions de plantes (Melfor)
4 càs de vinaigre balsamique blanc
½ càc de vinaigre balsamique rouge
Sel et poivre

 

Compotée


6 échalotes
1 poignée de groseilles
1 nectarine
Sucre
Eau

Salade de Choucroute tiede et foies de volaille au confit d’echalotes et compotee de groseilles

Préparation


La choucroute


Bien rincer et presser la choucroute (2 fois). Chauffer dans une grande marmite la graisse d’oie ou de canard et faire suer l’oignon émincé. Séparer les filaments de choucroute et bien les repartir dans la marmite. Ajouter les baies de genièvre, le vin blanc, le gros sel, le laurier et mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser mijoter 1 heure.


La compotée de groseilles


Dans une casserole, faire fondre 1 càc de sucre avec l’eau et ajouter les groseilles ainsi que la nectarine pelée et détaillée. Laisser cuire 30 mn à feu doux. Mixer.


Le confit d’échalotes


Dans une autre casserole, faire suer les échalotes émincées dans un peu de matière grasse. Saupoudrer de sucre, verser le vinaigre balsamique blanc et ajouter 10 cl d’eau. Laisser cuire 20 mn et lier progressivement la compotée de groseilles pour colorer durant 20 mn supplémentaires, toujours sur feu doux. (Réserver un peu de compotée pour décorer les assiettes).


La vinaigrette


Dans un appareil, verser l’huile vierge de colza, le vinaigre aromatisé et balsamique rouge. Ajouter 1 càs d’eau tiède. Poivrer au moulin et saler légèrement.


Les foies de volailles


Dégraisser les foies et les essuyer avec un sopalin. Les fariner très légèrement. Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un peu d'huile et dorer les foies 2 minutes de chaque côté. Poivrer au moulin et saler légèrement en fin de cuisson. Réserver.
 

Dressage
 

 Presser le jus de cuisson, monter la choucroute tiède sur une assiette et arroser de 2 càs de vinaigrette. Ajouter un étage de confit d’échalotes sur la choucroute et couvrir avec 2 foies de volailles. Décorer et servir.

Salade de Choucroute tiede et foies de volaille au confit d’echalotes et compotee de groseilles

La réussite de ce plat repose sur 2 clés :

- substituer l’acidité naturelle produite par la fermentation de la choucroute, par celle des groseilles,

- cuire parfaitement les foies de volaille afin qu’ils soient rosés et tendres...

Signé Monsieur Cigares ;-)

Tag(s) : #Plat d'Alsace