Noix de Saint Jacques en croûte de Sésame et sa Sauce Chocolat

"Cette recette constitue une entrée de fête, rapide à préparer et très facile à réaliser.

La légère croûte de sésame et la sauce, agrémentée d’une touche de chocolat et de zestes d’orange, rehaussent à merveille les Saint-Jacques juteuses sur leur lit de poireau"

Base pour 4 personnes

50 g de beurre doux

1 gros poireau, coupé en fines tranches

3 belles vitelottes

Zestes d’orange et de citron

Sels : noir volcanique, rose Himalaya, rouge Hawaï (facultatif, à défaut Fleur de Sel de Guérande)

Poivre au moulin

16 noix de saint-jacques, avec corail

4 c. à s. de graines de sésame

2 c. à s. de vinaigre de riz

2 c. à s. de saké

3 c. à s. de sauce soja

35 g de chocolat 70%

 

Préparation

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, y plonger les vitelottes pour environ 15 mn.

Une fois cuites, les éplucher. Réserver au chaud.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu doux et ajouter le poireau. Saler et poivrer, couvrir et faire cuire doucement pendant 5 minutes  jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Rincer les St-jacques avec soin, les sécher sur du papier absorbant et assaisonner des 2 côtés. Mettre les graines de sésame sur une assiette et presser le côté plat des saint- jacques dessus. 

Pour la sauce au chocolat, verser le vinaigre, le saké et la sauce soja dans une petite casserole et porter à frémissement. Retirer la casserole du feu, ajouter le chocolat et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu et le mélange homogène.
Astuce : peut se préparer la veille : le chocolat sera plus présent en goût dans la sauce.

 

Râper les zestes d’une orange et d’un citron (bio ou non traités), les tailler très fins. Réserver.

Monter lentement le beurre en température, puis déposer y les saint-jacques.

 On remarque une coloration qui se fait régulièrement sans brûler. Saler et poivrer aux premiers allers-retours. Attention penser à gérer la température en augmentant ou en baissant celle-ci. Poursuivre la cuisson pendant 5 à 8 minutes selon la taille : la cuisson de la noix doit se faire lentement en douceur afin qu’elle reste intacte et ne se racornisse pas. Elle aura un bel aspect nacré, et aura conservé son goût remarquable et sa texture fine et fondante.

Dressage

Déposer un lit de poireaux dans une coquille de St Jacques (ou une assiette), y poser quelques noix de St-Jacques. Découper des bâtonnets réguliers de vitelottes et les disposer sur les noix. Ajouter quelques zestes d’orange et de citron, arroser de la sauce chocolat et terminer avec un tour de moulin à poivre et quelques grains de sels noirs, roses et rouges (ou Fleur de Sel de Guérande).

 

Autre suggestion de présentation (image de gauche) sur une assiette.

  Avec cette recette, je participe au concours gourmand de Céline du blog "Les Plaisirs de Céline" en partenariat avec Luximer dont vous trouverez les modalités du concours ICI et LA.