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"Et comme promis, après la petite choucroute, la belle strasbourgeoise dévoilée
par M. Cigares.
Avec le magret de canard dans ce plat, prenez un tout autre envol dans la gastronomie française et ici, en l'occurence, Alsacienne ...
C'est à la table du Crocodile d'Emile Jung, que l'ensemble de ses ingrédients donne toute sa consonance alsacienne à ce plat de haut vol."
Base
Magret de canard fumé tranché
6 galettes de pommes de terre (grumbeerekiechle)
1,2 kg de choucroute
120 g d’oignons
12 baies de genièvre
1 feuille de laurier
1,2 dl de pinot blanc ou de chasselas ou de riesling d’Alsace
60 g de graisse de canard
Sel, poivre ...
... 250 g de lard fumé
250 g de lard salé
1 boudin noir
2 saucisses de Montbéliard
1 saucisse paysanne
1 saucisse au cumin
4 petites saucisses viennoises (knacks)
50 g de lard fumé Forêt Noire
10 cl de crème liquide
Préparation
La veille :
Chauffer la crème (sans ébullition), ajouter le lard fumé Forêt Noire et laisser infuser une nuit.
Laver la choucroute deux fois à l’eau froide, l’égoutter et bien la presser dans les mains pour enlever l’eau.
Fondre la graisse de canard et y faire suer les oignons émincés.
Ajouter la choucroute, la feuille de laurier et les baies de genièvre.
Mouiller avec le vin blanc et avec de l’eau jusqu’à hauteur, saler légèrement, poivrer et ajouter les lards fumé et salé.
Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement pendant 1 h.
Dorer les galettes de pommes de terre dans une poêle avec le reste de graisse de canard.
Faire chauffer une grande quantité d’eau pour cuire les saucisses de Montbéliard, paysanne et boudin pendant 8 mn et pocher les viennoises pendant 3 mn.
Dresser un lit de choucroute sur la galette de pdt et ajouter le magret en tranches et les charcuteries.
Servir avec la sauce fumée Forêt Noire.
