Brioche à la Crème Frangipane au Chocolat de Ch. FELDER

9 Octobre 2013

Tout le monde connaît ?

De son enfance dans la boulangerie familiale de Schirmeck en Alsace, aux activités qu'il pratique aujourd'hui en France ainsi qu'à Tokyo ou Hong Kong, Christophe Felder est devenu un des meilleurs pâtissiers alsaciens, connu dans le monde entier.

Quoi de plus tentant que cette délicieuse recette de brioche trouvée dans son livre "CHOCOLAT"

Ce qui intrigue, c'est la crème frangipane au chocolat ... je n'ai pas pu y résister !

Et quelle délicieuse idée d'avoir cédé :)

Et vous, allez-vous craquer ?

Base pour la pâte

15 g de levure fraîche

250 g de farine

25 g de sucre semoule

5 g de sel fin

3 petits œufs (150 g)

100 g de beurre mou

Base pour la crème

100 g d’amandes en poudre

100 g de sucre semoule

40 g de cacao en poudre

100 g de beurre mou

1 œuf

1 jaune d’œuf

Base pour le montage

100 g de chocolat noir haché à 70%

1 œuf pour la dorure

Préparation

La pâte à brioche

Émietter la levure. Ajouter la farine, le sucre semoule, le sel et les œufs à la levure. Mélanger à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une pâte assez consistante et homogène. Ajouter alors le beurre et laisser votre robot travailler jusqu'à ce que le beurre soit incorporé. Travailler la pâte durant 10 à 15mn, de manière à lui donner du "corps", c’est-à-dire de l’élasticité.

Lorsque la pâte est bien homogène, la débarrasser dans un grand récipient et la saupoudrer de farine. Placer le récipient au réfrigérateur et laisser reposer pendant 2 heures. Elle doit prendre du volume.

Débarrasser la brioche sur le plan de travail fariné. L’aplatir à la main pour évacuer le gaz. Réserver.

La crème frangipane

Dans un saladier, mélanger à l’aide d’une spatule en bois la poudre d’amandes, le sucre, le cacao et le beurre. Une fois obtenu un mélange lisse et crémeux, incorporer les œufs un à un. Réserver à température ambiante.

Le montage et la cuisson

Hacher le chocolat avec un couteau. Étaler la pâte à brioche avec un rouleau à pâtisserie selon une forme rectangulaire de 40 sur 30 cm sur environ 5 mm d'paisseur.

Étaler la crème frangipane sur toute la surface de la pâte à brioche. Parsemer le chocolat haché. Enrouler la pâte sur elle-même pour obtenir un boudin. Découper ce boudin en deux, puis chaque moitié en cinq tranches égales. Ranger les tranches dans les moules légèrement beurrés et farinés, coupure contre coupure.

Laisser pousser durant 1 h 30 recouvert d’un torchon.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans un bol, fouetter un œuf à l’aide d’une fourchette ; avec un pinceau, badigeonner la brioche levée de cette dorure à l’œuf. Enfourner 25 minutes environ.

Lorsque la brioche est cuite, la sortir du four.