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Quand j’y pense, je me souviens très bien de la confiture de coings de ma grand-mère ! Elle contenait d’ailleurs des morceaux, légèrement confits, ambrés. Mon père ayant ramené des cagettes pleines de coings, ma grand-mère s’était mise derrière les fourneaux et en tête de tous les cuisiner en confitures ! C’est à ce moment-là que j’ai fait connaissance avec le coing ! J’aimais bien son odeur irrésistiblement parfumée entre la pomme et la poire, un concentré de parfums d’automne. Mais au bout du 5ème, 6ème, 7ème, Xème pot, ma fascination pour ce fruit au doux parfum se transforma peu à peu en dégoût ! Quelle désolation ! Et je n’ai plus jamais voulu entendre parler de coing ! Jusqu’à l’année dernière, lorsque M. Cigares, de retour d’un déplacement, ramena dans le coffre de la voiture quelques kilos de… (je vous laisse deviner !) COINGS ! Il réalisa une « pâte de coings », une confiserie qui devait me permettre de me réconcilier avec le fruit ! Mais je ne fus pas vraiment convaincue !
Celle année, en promenade dans un parc public, cette odeur caractéristique de pomme (sans en être), vint à nouveau titiller mes sens olfactifs ! Et je tombais nez à nez avec des coings, séduite à nouveau par leur subtile fragrance sucrée, émanant de cette peau duvetée et cabossée de couleur ciré jaune.
J’ai renoué avec le fruit, mais j’ai surtout compris que la version précédente avant été faite trop sucrée et donc pas de goût ! C’est bien connu : trop de sucre tue le goût !
Aussi, je vous délivre une recette de cotignac* (et de gelée de coing) qui comporte 1/3 de sucre en moins. Ce qui ne l’a pas empêché de figer, puisque j’utilise épluchures et pépins riches en pectine (un gélifiant végétal naturel), précieusement emballés dans une mousseline, durant la cuisson !
Ingrédients pour la pâte de coings*
1 Kg de coings
2/3 du poids des coings en sucre (soit environ 650 g de sucre en poudre)
Sucre cristallisé
1/2 citron
Ingrédients pour la gelée de coings
l’eau de cuisson des coings
2/3 du poids de l’eau de cuisson en sucre
1/2 citron
Cette année , même les nids d'oiseau avaient droit à une "cueillette" de cynorhodons, baies de l'églantier
Préparation de la pâte de coings
Laver et sécher les coings. Les peler, les couper en quartiers. Récupérer les épluchures et les pépins pour les mettre dans une gaze (ou une mousseline). Placer les fruits et la mousseline dans une marmite avec le jus d’1/2 citron, couvrir avec de l’eau juste au-dessus des fruits. Dès ébullition, cuire à feu doux durant environ 20 minutes. Retirer les coings de la marmite et les passer dans un moulin à légume (réserver l’eau de cuisson et la gaze pour préparer la gelée de coings).
Peser la purée obtenue et ajouter l’équivalent de 2/3 du poids des fruits en sucre. Bien mélanger, puis mettre à cuire sur feu moyen durant environ 30 minutes, tout en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Attention aux projections qui sont brûlantes ! J’ai presque envie de vous conseiller de vous munir de gants et de manches longues !
Il faut mélanger ainsi sans arrêt pour qu’elle ne brûle pas, qu’elle n’attache pas, et qu’elle se détache des bords de la marmite après avoir pris une belle couleur dorée.
Etaler la pâte dans un plat recouvert de papier sulfurisé (ou de film étirable, ou comme moi de rien car votre plat a un revêtement antiadhésif), et laisser reposer et sécher au frais durant 24 heures.
Passé ce délai, retourner le plat au-dessus d’une assiette puis laisser à nouveau sécher durant 24 heures.
Enfin, découper la plaque de pâte en cubes, rectangles ou étoiles avec des emporte-pièces.
Les enrober de sucre cristallisé. Pour les conserver, les placer dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.
Préparation de la gelée de coings
Peser l’eau de cuisson des coings, après avoir retiré la gaze contenant les épluchures et les pépins, la filtrer, puis ajouter 2/3 de son poids en sucre. Ajouter le jus d’1/2 citron, bien mélanger, puis faire cuire durant environ 30 minutes, en remuant régulièrement jusqu’à ce que la préparation se gélifie
Vérifier la prise de la gelée avec le test de l’assiette froide… Mettre en pots préalablement stérilisés.
Le saviez-vous ?
Le coing contient assez peu de glucides (entre 6 et 7 g pour 100 g) mais comme il est souvent consommé cuit en compote, gelée ou confiture, le sucre ajouté à ces préparations augmente nettement son apport glucidique. C’est cuit à la vapeur que le coing conserve le plus de minéraux. C’est un fruit riche en fibres dont une partie, les pectines, possède un fort pouvoir gélifiant et aide à la réalisation de confitures, gelées ou pâtes de fruits.
Par ailleurs le coing est bon pour les intestins. Ses propriétés anti-diarrhéiques sont reconnues et sont dues à l'action conjuguée des tanins et des pectines qui concourent à atténuer la diarrhée.
Les pépins et la peau de la pomme sont riches en pectine, un gélifiant végétal naturel. Cette substance est un polymère de sucre (c’est-à-dire un très grand nombre de molécules de sucres associées ensemble) qui a la propriété de former un réseau tridimensionnel, ce qui permet à certains tissus végétaux d’emmagasiner beaucoup d’eau (structure de gel). Les pépins des groseilles et des agrumes en contiennent aussi.
Ajouter ce gélifiant à votre confiture permettra qu’elle prenne plus vite, qu’elle cuise moins longtemps et qu’elle garde la belle couleur du fruit ! Car si on les cuit trop longtemps, toutes les confitures virent vers le même marron et il serait dommage de se priver du plaisir visuel que procurent les couleurs de ce que l’on déguste…
Donc, à vous les belles confitures vertes de kiwi, oranges d’abricot, jaunes de banane, rouges de cerise, roses de pastèque ou orangé pâle de melon !!!
C’est également cette substance qui permet d’obtenir des gelées de coings, de groseilles et d’oranges.
Merci Jérémie :)
http://www.lavisdesplantes.fr/astuce-confitures-pectine-gelifiant/